Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell’intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà.
Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza.
Perché dunque questo diverso trattamento? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca, in funzione della conservazione del pesce. E’ chiaro che il merluzzo, pescato d’inverno, alle latitudini più alte e nelle acque più fredde, si presta facilmente all’essicazione perché esposto all’aria fredda. D’estate invece, quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua, tale procedimento, per ovvie ragioni dovute all’alterazione delle carni, alla difficile loro conservazione, non è piu’ attuabile, il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale.
Il merluzzo viene aperto e pulito, salato abbondantemente entro i barili gia’ pronti a bordo dei pescherecci.
Dunque: il baccalà è il merluzzo aperto a libro, pulito, deliscato, salato e imbarilato. Lo stoccafisso, è il merluzzo aperto, ma seccato all’aria fredda del Nord, esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia, e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l’olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco. Con l’ulteriore precisazione: la qualità migliore è quella denominata "ragno".
Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza.
Perché dunque questo diverso trattamento? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca, in funzione della conservazione del pesce. E’ chiaro che il merluzzo, pescato d’inverno, alle latitudini più alte e nelle acque più fredde, si presta facilmente all’essicazione perché esposto all’aria fredda. D’estate invece, quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua, tale procedimento, per ovvie ragioni dovute all’alterazione delle carni, alla difficile loro conservazione, non è piu’ attuabile, il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale.
Il merluzzo viene aperto e pulito, salato abbondantemente entro i barili gia’ pronti a bordo dei pescherecci.
Dunque: il baccalà è il merluzzo aperto a libro, pulito, deliscato, salato e imbarilato. Lo stoccafisso, è il merluzzo aperto, ma seccato all’aria fredda del Nord, esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia, e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l’olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco. Con l’ulteriore precisazione: la qualità migliore è quella denominata "ragno".