Baccalà!!! Sinonimo di incontro succulento, leccornìa da gran gastronomi, che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli. E proprio per tale tradizione radicata nella gente, non c’è verso che il vicentino, puntiglioso nella tradizione, accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare, ma altrettanto errata nel suo genuino etimo. Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o "Gadus morhua" , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine
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“SIORA VITTORIA”, LA CREATRICE DEL “BACALA’ ALLA VICENTINA”
1890: tempo lontano, quasi irreale… La citta’ sonnecchiava: i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici, compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour", per l’aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi più in voga, era quello della trattoria "Polenta e baccala’" aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la "siora Vitoria". La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina. Verso
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Storia e tradizione
Quando è invalso l’uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone." E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò
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ROSSO DI BARBARANO
Nasce dal vitigno coltivato in piccole quantità. Vino di colore rosso rubino, diafano e brillante, invogliante e curioso, anomalo nel panorama dei rossi del Veneto. Di intenso profumo caratteristico, che talora ricorda il fico, ha un sapore armonico, giusto, talora tendente all’amarognolo. Vino nobile da tutto pasto, è in grado di accoppiarsi felicemente tanto agli arrosti e agli animali da cortile quanto al baccalà alla vicentina.
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LESSINI DURELLO
Nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei Monti Lessini Orientali ( a cavallo tra le provincie di Verona e Vicenza ). Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale l’elevato contenuto di acido malico conferisce una vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto piuttosto grasso come il baccalà alla vicentina, l’anguilla, e tutto il pesce azzurro e il pesce d’acqua dolce. Caratteristica peculiare del Durello, grazie alla sua vivace acidità complessiva, è la sua vocazione alla spumantizzazione, sia con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, sia con il metodo Charmat.
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VESPAIOLO
Prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carico, profumo intenso fruttato, con caratteristica leggermente aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido. Proprio per questo si sposa con piatti di pesce, come anguilla ,trota e baccalà, ma si accompagna ottimamente alla cucina tradizionale locale: al formaggio all’asparago con le uova.
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VINI CONSIGLIATI CON IL BACCALA’ ALLA VICENTINA.
Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona. Ma anche il loro modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l’accoppiamento dal punto di vista del bere, sono ormai bene codificati dalla tradizione. I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo, e la morbidezza sulle papille gustative del nostro baccalà sono diversi; al Gourmet lasciamo la scelta motivata e intelligente… l’assaggio di volta in volta del Vespaiolo di Breganze, dalle sfumature di favo d’ape, o ancor più del Durello, duro dal gusto esclusivo, o del (Tocai)
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RICETTA CLASSICA DEL BACALA’ ALLA VICENTINA
La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio. Ingredienti per 12 persone: Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle 1/2 litro di olio d’oliva extravergine 3 sarde sotto sale ½ litro di latte fresco – poca farina bianca gr. 50 di formaggio grana grattugiato un ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe Preparazione Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in
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ASPETTI NUTRIZIONALI DEL BACCALA’
Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E’ invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l’olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e
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L’Isola di RØST
Un’amicizia più che decennale lega Sandrigo all’isola di Røst, nelle Lofoten (Røst è un’isoletta di 700 abitanti dediti alla pesca e alla lavorazione del merluzzo). Sandrigo ha dedicato una piazzetta a Røst ed i norvegesi hanno regalato un isolotto alla Comunità di Sandrigo : SANDRIGOØYA, ossia isola di Sandrigo. Ogni anno una delegazione dell’isola norvegese partecipa alla festa del baccalà ed ogni due anni i sandricensi ricambiano la visita. Così si è instaurato un rapporto di conoscenze e di amicizie che di anno in anno diventa sempre più intenso anche se i due centri distano tremila chilometri (l’isola di Røst
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