1987, domenica 1 marzo Signore e signori, nel ringraziare l’avvocato Michele Benetazzo che di questa Confraternita è l’indiscusso padre fondatore e la città di Sandrigo per la splendida accoglienza, noi, ora, nobili Cavalieri, ci proponiamo di difendere e diffondere con fatti e scritture l’integrità del baccalà alla vicentina, capolavoro gastronomico che non solo onora la tavola di una città, ma tutta la tradizione culinaria italiana. Molte sono le insidie che minacciano questo piatto; molti sono tranelli che gli vengono tesi. A cominciare dalla materia prima, non sempre all’altezza della fama, per il pesce pescato in periodi sbagliati ed essiccato, molte
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ELOGIO AL BACALA’
Coanto gustoso e coanto chel xe bon, dopo bagnà e fato cusinare. A parlo de che pesse, che el riva da lontan, da insima ala Nosveja e insaporio dal mare. Prima merlusso fresco, ma coando el xe secà, coà par noaltri veneti, el deventa "bacalà". El xe tanto conossudo, a credo in tuto el mondo ma la so nobiltà, xe solo da noaltri, da boni polentoni, che el se la ga ciapà. Sposando la poenta el se ga fato un sior, avendo par compare on goto de vin bon. De fato sol cussì, risaltà la bontà e in tute le
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POLENTA E BACALA’
Chi xe che gà inventà "Polenta e bacalà"? Disìmelo, creature, ‘sto nome, ‘sto portento, che toga le misure par farghe un monumento. Dante, Petrarca e Tasso xe piavoli al confronto, Omero xe un pajasso e Metastasio un tonto. No ghe xe al mondo un piato che possa starghe a peto, sia lesso o mantecato, col pien o col torceto. Fato a la visentina, fato a la capuçina, de sera o de matina: che roba soprafina! L’imbalsama, el sublima, el sazia, l’incocona e dentro el te combina ‘na festa cussì bona che dopo gnanca un’ora che te lo ghe magnà vien
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ODE AL BACALA’ e la sò confraternita
Par la so celebrazion na gran storia i gà inventà che alfin na tradizion pian pianeo ze diventà. Cittadini de Norvegia, de Vicenza autorità qua coi nostri i ze venui a parlar de stà bontà. Dopo ampia discussion sul segreto cusinar i sa dà na paca in testa s’à ciamà “fraternità”. Ogni ano de settembre paludai in pompa magna zente nova i ciama rento ma che sia selazionà. Ghè da st’ano quatro in più che famosi giro i zè par ciamarse magna-gati e or…magna bacalà. Gran corteo dal Municipio per le strade alfin i fà per portare a chi li
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TRATTAMENTO CHE IDENTIFICA E DISTINGUE BACCALA’ E STOCCAFISSO.
Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell’intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà. Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza. Perché dunque questo diverso trattamento?
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BACCALA’ O STOCCAFISSO ?
Baccalà!!! Sinonimo di incontro succulento, leccornìa da gran gastronomi, che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli. E proprio per tale tradizione radicata nella gente, non c’è verso che il vicentino, puntiglioso nella tradizione, accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare, ma altrettanto errata nel suo genuino etimo. Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o "Gadus morhua" , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine
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“SIORA VITTORIA”, LA CREATRICE DEL “BACALA’ ALLA VICENTINA”
1890: tempo lontano, quasi irreale… La citta’ sonnecchiava: i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici, compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour", per l’aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi più in voga, era quello della trattoria "Polenta e baccala’" aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la "siora Vitoria". La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina. Verso
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Storia e tradizione
Quando è invalso l’uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone." E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò
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ROSSO DI BARBARANO
Nasce dal vitigno coltivato in piccole quantità. Vino di colore rosso rubino, diafano e brillante, invogliante e curioso, anomalo nel panorama dei rossi del Veneto. Di intenso profumo caratteristico, che talora ricorda il fico, ha un sapore armonico, giusto, talora tendente all’amarognolo. Vino nobile da tutto pasto, è in grado di accoppiarsi felicemente tanto agli arrosti e agli animali da cortile quanto al baccalà alla vicentina.
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LESSINI DURELLO
Nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei Monti Lessini Orientali ( a cavallo tra le provincie di Verona e Vicenza ). Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale l’elevato contenuto di acido malico conferisce una vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto piuttosto grasso come il baccalà alla vicentina, l’anguilla, e tutto il pesce azzurro e il pesce d’acqua dolce. Caratteristica peculiare del Durello, grazie alla sua vivace acidità complessiva, è la sua vocazione alla spumantizzazione, sia con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, sia con il metodo Charmat.
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