Coanto gustoso e coanto chel xe bon, dopo bagnà e fato cusinare. A parlo de che pesse, che el riva da lontan, da insima ala Nosveja e insaporio dal mare. Prima merlusso fresco, ma coando el xe secà, coà par noaltri veneti, el deventa "bacalà". El xe tanto conossudo, a credo in tuto el mondo ma la so nobiltà, xe solo da noaltri, da boni polentoni, che el se la ga ciapà. Sposando la poenta el se ga fato un sior, avendo par compare on goto de vin bon. De fato sol cussì, risaltà la bontà e in tute le
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Chi xe che gà inventà "Polenta e bacalà"? Disìmelo, creature, ‘sto nome, ‘sto portento, che toga le misure par farghe un monumento. Dante, Petrarca e Tasso xe piavoli al confronto, Omero xe un pajasso e Metastasio un tonto. No ghe xe al mondo un piato che possa starghe a peto, sia lesso o mantecato, col pien o col torceto. Fato a la visentina, fato a la capuçina, de sera o de matina: che roba soprafina! L’imbalsama, el sublima, el sazia, l’incocona e dentro el te combina ‘na festa cussì bona che dopo gnanca un’ora che te lo ghe magnà vien
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Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell’intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà. Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza. Perché dunque questo diverso trattamento?
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